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本場・四川と日本の担々麺の違い~スープがあるかどうか~【その中華、日本料理アルよ】

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元・中国駐在員の経験を生かして、

【その中華、日本料理アルよ】シリーズの連載を開始しようと思います。

みなさん、乞うご期待ください!笑

 

【その中華、日本料理アルよ】第一弾は、

担々麺

中国語では担担面(ダンダンミェン!)(dan1dan1mian4)。

実は日本で食べている担々麺は、本場中国のものとは決定的に違うのです。

日本にもたらされた担々麺のルーツから、

その違いを紐解いていきます。

日本の担々麺事情

日本のベーシックな担々麺

まず、皆さんが日本で食べているベーシックな担々麺は、

この写真のようにスープがありますよね?(↓)

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この汁ありの担々麺が、

日本人が考える普通の担々麺。

馴染みのあるラーメンですね。

辛いものが好きな方はよく注文されているかと思います。

唐辛子や豆板醤をふんだんに使った赤いスープに、

麺やチンゲンサイ・ミンチ肉を絡ませて食べるのが特徴的。

ごまの風味が香るのも食欲をそそりますよね。

最近流行りの汁なし担々麺

そして最近はそのベーシックな担々麺の

ウラを取る形で流行っているのが、

こちらのような汁なし担々麺です。(↓)

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普通のラーメンのように麺が浸かるほどのスープはなく、

麺と具材の上からタレを掛けている状態です。

日本人がイメージする担々麺からスープを抜いたので、

「汁なし担々麺」と呼ばれ、巷で人気を博してきています。

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本場・四川の担々麺は、そもそもスープ無し

そしてここからが本題。

日本ではあえて「汁なし」担々麺と呼んでいますが、

担々麺の本場・四川では

スープがそもそも入っていないのです。

みなさん、ご存知でしたか?

意外と初耳だという人が多いかと思います。

 

なので、

四川で本来のスープがない担々麺を食べたことのある僕としては、

「汁なし担々麺」というワードにとても矛盾を感じたものです。笑

そうした違和感を感じていたので、

いっそのこと記事にまとめてより多くの方に、

正しい担々麺のルーツをご理解いただこうと思ったわけです。

 

では四川の麺屋で「担々麺くれ」と言って出てくるのは、

いったいどんなラーメンかと言いますと、

下の画像のような、割りと質素な汁なしの麺の上に、

ちょっとしたミンチ肉やネギ・キャベツなどを茹でたものが

乗っかる程度の仕上がりが多かったですね。

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日本の担々麺の方がしっかり具材も多く、

より手の混んでいる感じがします。

店によって多少の違いはあれど、

四川の麺屋で担々麺を頼めば必ず汁なしのものが運ばれてくる、

つまり本場の担々麺はそもそも汁がないのです。

四川での担々麺のルーツ

では汁なしの担々麺が、

本場のものだということはお分かりいただきましたが、

つづいてはそのルーツをご紹介します。

 

担々麺の歴史は150年ほどあり、

19世紀中頃に四川省の省都である成都市で生み出されました。

陳包包(チェンバオバオ)(chen2bao1bao1)氏が天秤棒を担いで、

その両端に鍋や具材などをぶら下げながら、

麺料理を振る舞っていたのが起源。

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行商で担々麺を販売していたので、

汁がない方が便利だったという側面も影響して、

本場では汁なし担々麺がメインになったのかも知れません。

その担々麺という名前の由来は、

天秤棒を「担ぐ」ことから名付けられました。

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(↑)こんな感じで陳さんが天秤棒に具材などを担ぎながら

売り歩いていたのですね。だいぶ可愛いイラストですが。笑

そんな担々麺も今では中国の10大麺料理に選ばれる、人気メニューとなっています。

担々麺は陳建民氏が日本へ持ち込む

こうした歴史を持つ担々麺ですが、

どのようにして日本へ普及されたのでしょうか。

 

それは、中華の鉄人・陳建一氏の父である、

陳建民氏が伝えたのが始まりと言われています。

四川出身の陳建民氏は1952年に日本へ移り住み、

本場の味を広めようと中華レストランを開きました。

そこで担々麺や麻婆豆腐など、

いまでは日本でも馴染みの深い四川料理を振る舞うようになったのです。

まさに陳建民氏は四川料理の父と呼べる存在ですね。

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(赤坂四川飯店HPより)

そんな建民さん、はじめは本場と同様に汁なし担々麺を食べさせていたそうですが、

四川の担々麺はかなり辛味が強く、

当時の日本ではなかなか受け入れ難いお味だったよう。

 

そこで、味噌汁などの汁物料理に造詣が深い日本の食文化に触れた

建民氏の奥様である陳洋子さんが、

担々麺もスープに入れて作ると、美味しく食べてもらえるのではないかと

アドバイスを送ったそうです。

 

そうして作られたのが、

いま日本人がベーシックな担々麺として捉えている

「汁ありの担々麺」なのです。

つまり、汁あり担々麺は日本生まれなのですね。

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余談ですが駐在中に現地スタッフの方々に、

汁あり担々麺を食べたことはあるか?と尋ねたところ、

異口同音に

「それは担々麺じゃない」

「そんなものは食べたことがない」と

答えてくれました。笑

やはり現地では汁あり担々麺は馴染みはなく、

日本で独自の発展を遂げた麺料理のようです。

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現地での担々麺の立ち位置

ここまでで、日本と四川での担々麺のルーツをご理解いただけたかと思います。

それではさいごに、

現地での今の担々麺の立ち位置をご紹介しましょう。

 

日本では担々麺というラーメンメニューは確立されており、

どこででも食べられる、いわば大衆メニューと呼べるでしょう。

 

しかし中国では、じつは担々麺はあまり多く食べられておりません

本場四川や、もともと四川省の一部であった重慶市などで、

担々麺を看板メニューにしている麺屋は少なく、

どちらかというと観光客向けの料理という位置づけです。

四川っ子お気に入りの麺料理

では地元のみなさんはどんな麺料理を食べているのでしょうか?

くわしくは別の機会にまとめますが、

たとえば四川では燃面(ランミエン)(ran2mian4)と呼ばれる、

汁なしの辛い和え麺も好んで食べられています。

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日本のようなごま油でまろやかな風味は着けずに、

ガツンと辛さがダイレクトに舌を刺激する味付けはクセになりましたね。

こちらは四川省の中でも宜宾市というところが発祥のラーメンです。

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重慶では小面や牛肉麺

ほかにも重慶では小面(シャォミェン)(xiao3mian4)という、

パクチーやピーナツなどが入った汁ありラーメンがよく食べられています。

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見るからに辛そうですが、

山椒の実(花椒)がふんだんに使われているので、

辛さとシビれに襲われるラーメンです。

夏の暑い時期に重慶出張が入り、

現地スタッフと汗だくになりながらよく食べたものです。

 

つづいての重慶ラーメンは、牛肉面(ニュゥロゥミェン)(niu2rou4mian4)

牛肉面と呼ばれるラーメンは中国大陸各地で召されていますが、

重慶の牛肉面は辛さと牛肉の塊が特徴。

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写真を見返すだけでよだれが口の中に溢れ出てくる、

うまみたっぷりの牛肉面。

牛すじ肉を塊のまま煮込んだものを、

唐辛子と花椒で最強に辛く仕上げたスープに合わせたラーメンです。

 

このお店は重慶市内でも屈指の人気店で、

僕も出張のたびに訪れるほど大好きなラーメン店でした。

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十八梯眼镜面という麺屋で、汚い店構えですが味は一級品という、

絵に描いたような美味いラーメン屋の構図です。

これだけ牛肉がふんだんに使われているので、

お値段もかなり強気の1杯28元!!(約450円)。

ほかのラーメンがだいたい12元ほどなので、

倍以上の値付けですね。

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そんな”高級ラーメン”という位置づけですが、

辛さと絶妙なコンビネーションを生み出す牛肉の旨味が

他店にはないので、いつ行ってもお客さんで溢れている人気店です。

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中国の麺文化はとても奥が深い 

最後は担々麺の話ではなくなりましたが、

今回の記事は、そもそも四川の担々麺には汁がないよ、

というお話でした。

 

四川の担々麺以外にも、

牛肉面や燃面、北京の炸醤面、蘭州の牛肉面など、

非常に多くのラーメンが中国大陸には存在します。

そのどれもが1杯12元程(約190円)で食べられるので、

駐在中は手軽に食べまくっていました。

 

今後は【その中華、日本料理アルよ】シリーズや、

中国の麺料理についても投稿をしてまいりますので、

お楽しみにしていてください。